2020年貴州秋季斗茶賽從各地選送來茶樣有什么特點?貴州茶的加工需要哪些提升?10月28日，記者采訪了2020年貴州省秋季斗茶賽省內(nèi)外評審專家。

貴州省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會專家組組長、國家一級評茶師莫榮桂在評審?fù)庑巍?/p>

莫榮桂：夏秋出好茶

自2015年起，從未缺席斗茶賽評審工作的貴州省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會專家組組長、國家一級評茶師莫榮桂說，斗茶賽的開辦推動了貴州省茶葉加工技術(shù)的進(jìn)步，提高了茶葉生產(chǎn)質(zhì)量。秋季斗茶賽，更是號召從業(yè)者樹立起夏秋也能出好茶的決心，茶農(nóng)收入也從初春延伸到了夏秋季節(jié)。本屆秋季斗茶賽，有十幾個茶樣令莫榮桂印象深刻：“這些茶樣外形美觀，茶樣自身飽含特色，甚至超過了94分的標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)。”與此同時，茶樣水平參差不齊的情況也較為明顯，莫榮桂建議，茶企間要加強交流學(xué)習(xí)，尋求共同進(jìn)步，促進(jìn)加工技術(shù)的革新，發(fā)掘貴州夏秋茶的內(nèi)在好處，未來參賽企業(yè)要用心“備戰(zhàn)”，按照參賽標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，學(xué)會自我審評，提高送選茶樣水平。

潘科：紅茶的產(chǎn)品風(fēng)格還沒有形成

貴州省農(nóng)科院茶葉研究所副研究員、博士潘科認(rèn)為通過斗茶賽這樣的競爭形式，能夠有效提升茶園管理質(zhì)量，更能提升茶葉加工水平。此次秋季斗茶賽，使用原料是高氨基酸、低茶多酚的夏秋茶，整體鮮爽度較好，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐富多樣，綠茶的產(chǎn)品類型多數(shù)以卷曲型為主，紅茶的產(chǎn)品類型較上半年春季斗茶賽更為豐富了。談及印象深刻茶樣時，潘科說：“目前市場上絕大部分的茶葉都是揉捻過的茶葉，在干茶小組審評時，有一款’驚喜之茶’，既是為數(shù)不多沒有被揉搓的直條型茶樣，外形非常漂亮，更可貴的是茶湯滋味不錯。”潘科還談到，貴州紅茶在工藝和加工水平上，與貴州綠茶相比存在一定差距，紅茶的產(chǎn)品風(fēng)格還沒有形成，不像貴州綠茶有“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的品質(zhì)特點界定。

對此，潘科提出了三方面建議。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度上來說，應(yīng)該針對貴州省生產(chǎn)的紅茶出臺一個品質(zhì)界定標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn);在技術(shù)方面，企業(yè)要提高加工的精細(xì)化程度，提升茶葉的加工技術(shù)和水平，企業(yè)要走智能化、機械化的加工發(fā)展道路，促進(jìn)自身長效機制發(fā)展;在營銷方面，茶企要走出貴州，繼續(xù)堅持以市場為導(dǎo)向，了解茶葉產(chǎn)地市場和消費市場，生產(chǎn)出符合消費者偏好的茶葉。

金壽珍：火工“有講究”

不僅有相伴貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的省內(nèi)專家給出“鄉(xiāng)音點評”，省外專家給出了專業(yè)點評。

“貴州省夏秋茶品種豐富，整體水平不錯，綠茶整體呈現(xiàn)出較為明顯的板栗香、嫩栗香，普遍湯色成翡翠綠，個別茶樣還有春茶的嫩鮮味，這是非常不容易的，印證貴州綠茶已經(jīng)邁上了新的臺階。”中國茶葉研究所研究員金壽珍對貴州綠茶亮出了“高分”，同時她也談到，在送審的茶樣中，部分綠茶的苦澀味比較明顯，還需改進(jìn)工藝，面對火工較高的情況，建議適當(dāng)降低干燥的火工，多注意把控時間，揉捻時，要避免為了外形，反復(fù)揉搓。部分紅茶出現(xiàn)澀味，紅茶葉底較暗、欠明亮，其中一些紅茶出現(xiàn)高火、焦味、發(fā)酸等情況影響了對茶的審評。建議加工時要注意火工一高，香味就會丟失的情況，另外發(fā)酵環(huán)境要注意溫度適宜，時間恰當(dāng)，氧氣充足。”金壽珍說。

中國茶葉研究所研究員金壽珍

王云：有的紅茶已達(dá)到全國較高水平

“斗茶賽給學(xué)者、茶企提供了交流平臺，促進(jìn)學(xué)習(xí)成長，也聚焦問題不足。”四川省茶葉研究所黨委書記王云說。“送審茶樣整體水平不錯，茶葉加工工藝有了較大提升，總體看，茶樣品質(zhì)較好，外形美觀，綠茶嫩綠、紅茶甜香和花香顯著。”王云提到：“送審茶樣中有兩款綠茶，外形一般，但湯色嫩綠、香味豐富，有七八款紅茶花香甜香兼具，已達(dá)到全國高水平。”他認(rèn)為，存在的不足是茶樣外形完整度不夠，部分茶樣火供太高導(dǎo)致湯色發(fā)暗。建議要加強茶葉標(biāo)準(zhǔn)宣傳和茶葉加工技術(shù)培訓(xùn)，推進(jìn)茶葉加工設(shè)備升級改造，彌補加工帶來的缺陷，更好地推動貴州茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

湖南省茶葉研究所所長張曙光(中)在評審葉底。

張曙光：苦練“內(nèi)功”掌握精準(zhǔn)地發(fā)酵“功夫”

發(fā)酵是紅茶加工中最為關(guān)鍵的工序之一，在一定的溫度、濕度條件下，揉捻后的茶葉發(fā)生系列變化，既涉及茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化，又有外觀的物理變化，發(fā)酵不足或過度均會影響紅茶的品質(zhì)。湖南省茶葉研究所所長張曙光認(rèn)為，此次送審的茶樣，紅茶外形還有提升空間，發(fā)酵環(huán)節(jié)“功夫”不夠就會導(dǎo)致青氣多，滋味苦澀多，濃度下降。目前，在生產(chǎn)加工中紅茶發(fā)酵程度的判別完全依賴人工經(jīng)驗，生產(chǎn)者通常根據(jù)葉的顏色和氣味來進(jìn)行主觀評價，缺乏量化的評價標(biāo)準(zhǔn)，操作者的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、環(huán)境等因素都會影響制作結(jié)果，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一，無法實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。因此，苦練“內(nèi)功”，突破瓶頸，掌握精準(zhǔn)地發(fā)酵“功夫”，對促進(jìn)貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極意義。另外，他提到，貴州舉辦秋季斗茶賽對茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有多方面的作用，既可以清晰了解貴州省夏秋茶的生產(chǎn)情況和品質(zhì)情況，詳細(xì)掌握夏秋茶的優(yōu)點和存在的不足，又可以幫助茶企提高加工水平和質(zhì)量意識，督促茶企不斷升級創(chuàng)新，而獲獎茶企獎杯、證書將成為品牌資源，有利于茶葉品牌建設(shè)，使得茶企資源利用最大化。

來源：多彩貴州網(wǎng)